Isole

Parlare di cucina siciliana significa intraprendere un viaggio nella storia dell’isola, attraverso le diverse civiltà che si sono avvicendate nella dominazione della Sicilia e che hanno lasciato, anche dal punto di vista gastronomico, una forte eredità.
Troviamo, dunque, influenze della civiltà greca soprattutto per la cottura alla griglia, l’uso dell’origano, dell’aglio e delle olive.
Molto più forte è stata l’influenza degli arabi. Sotto la dominazione araba, la Sicilia visse un periodo di grande sviluppo anche nella cultura culinaria. Il commercio marittimo e l’agricoltura introdussero nuove coltivazioni come la canna da zucchero, il riso, gli agrumi e la frutta secca.

 

 

(Cassata siciliana. Foto da internet)

Testimone della forte influenza araba è, principalmente, la pasticceria; la cassata, il dolce simbolo della regione, proviene dall’arabo quas’at che significa casseruola, in riferimento allo stampo rotondo utilizzato per la sua preparazione. Anche il marzapane deve le sue origini alla cultura araba.

 

 

(Il pane con la milza. Foto da internet)

La Sicilia è la terra dell’olio, che si usa per cucinare e per condire, delle erbe aromatiche e della frutta secca. Un posto di rilevo occupa la cosiddetta gastronomia da strada: la tradizione è ricca di preparazioni veloci, poco costosi ed in vendita in bancarelle o chioschi che di solito si trovano accanto ai grandi mercati dove si possono gustare pane e panelle, pane con la milza e gli arancini. Fondamentali nella cucina siciliana sono la pasta, i legumi (fave, lenticchie, farro,  ceci) e le verdure. In provincia di Trapani è molto diffuso il cuscus, preparato con la semola di grano duro. Celeberrima è la caponata di verdure, composta da diversi ortaggi soffritti, fra i quali fa spicco la melanzana,  in olio e poi conditi con aceto ed arricchiti con olive, capperi e acciughe.  

 

 (Pasta alla Norma. Foto da internet)

Molto nota anche in continente è la pasta alla Norma, a base di melanzane fritte e ricotta salata. Un altro piatto fondamentale della cucina siciliana  è la pasta con le sarde. E poi ancora la pasta ncasciata, uno dei piatti preferiti del  commissario Montalbano. In Sicilia sono presenti numerose varietà di pane, spesso cosparso di sesamo (detto cimino o giuggiulena).

Tra i piatti a base di  pesce ricordiamo il pescespada, e le sarde a beccafico. Per i piatti a base di carne, molto gustoso è il falsomagro,  un vitello magro ricoperto da uova sode affettate, formaggio, salsiccia sbriciolata e prosciutto.  

Un capitolo a parte meritano i fantastici dolci siciliani, spesso a base di frutta e frutta secca. Molto utilizzata la ricotta, ma anche il cioccolato. Rinomati sono i cannoli, i gelati e le granite: pezzi importanti della vita quotidiana in Sicilia che vengono prodotti in numerosi gusti differenti.

Il nostro lungo viaggio attraverso la cucina italiana termina in Sardegna, una terra che è rimasta per lunghissimi secoli chiusa nella sua civiltà antica. Prima del boom del turismo, l’agricoltura e la pastorizia sono stati i fondamenti dell’economia sarda. La cucina sarda, si basa, su ingredienti molto semplici derivati dalla tradizione pastorale e contadina e dalla tradizione marinara lungo le coste. Gli spagnoli e i genovesi, che dominarono in periodi diversi la Sardegna, lasciarono anche nella cucina la loro impronta; la cassola, specialità della zona di Cagliari, è una zuppa di pesce di derivazione spagnola. 

 

 (Pomodori e bottarga. Foto da internet)

Molto interessante è l’uso della bottarga: delle uova di tonno o di muggine, salate e fatte seccare sotto la pressione di pesi destinati a disidratarle. Si mangia a fette sottili con pomodori in insalata oppure, con l’olio, come condimento della pasta.

La  cucina di terra offre al viaggiatore delle fantastiche carni arrostite, il pane, i latticini, il miele, i salumi, le verdure. E’ una cucina aromatizzata da erbe e legna odorosa, fatta di sapori decisi. Famosi sono i prosciutti di cinghiale e le salsicce di Irgoli.

 

 (Malloreddus. Foto da internet)

Primi piatti tipici sono i malloreddus (gnocchetti di semola conditi con sugo e salsicce), i culurgiones (fagottini ripieni di ricotta e menta oppure con un ripieno a base di patata, formaggio fresco e menta). Il pane è forse il vessillo di tutta l’alimentazione sarda. Il più celebre è forse il pane carasau, ribattezzato come carta da musica:; è secco, sottile e leggero e si conserva inalterato per lungo tempo e si mangia ammorbidito con acqua.  

 

(Pane carasau. Foto da internet)

Famossisimi anche i formaggi, fra i quali fa spicco il magnifico formaggio pecorino, prodotto principe della pastorizia sarda.
Fra i piatti di carne, segnaliamo il ghisau de cabbosix, uno squisito spezzatino di pollo. Magnifici gli arrosti aramotizzati con menta, rosmarino, mirto, alloro e salvia. Delizioso il maialino (porcheddu), cotto allo spiedo o su graticole, servito poi in vassoi di legno e di sughero con foglie di mirto, il vero re della cucina pastorale sarda insieme agli arrosti di agnello, di capretto e di vitello. Molto noto anche il cinghiale al cannonau. 

L’altra cucina sarda è quella di mare. Nelle coste sulcitane si trovano alcune delle più antiche tonnare del Mediterraneo. La cucina marinara è basata sulla pesca del tonno rosso e sui prodotti collegati a tale pesca, come la bottarga. Nell’oristanese sono molto apprezzate le anguille. Ad Alghero sono rinomate le aragoste. Un altro piatto tipico sardo è sa buridda, un piatto a base di un particolare squalo conosciuto anche con il nome di gattuccio. 

 

(Pardulas. Foto da internet)

Per quel che riguarda i dolci, molto apprezzati sono gli amaretti barbaricini,  e la cosiddetta sa seada, un disco di pasta sottile che racchiude un ripieno di un particolare formaggio vaccino fresco aromatizzato al limone, fritto e ricoperto di miele fuso. Sempre a base di formaggio si possono gustare sas casadinas o pardulas, tortine di pasta ripiene di formaggio fresco o ricotta. Ottime anche le cosiddette sas urillettas, fatte con pasta di farina e uova, fritte e cosparse di miele. Molti dolci sardi sono fatti con mandorle e miele come sos coriccheddos e sos maricosos.